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蒋维平原名蒋顺发，别名姬宾礼。1878年生，河北省房山县（今属北京市）石楼村人。出身贫苦，童年学过徒，当过徒工、长工。20岁后先后在李鸿章、袁世凯、段祺瑞部下从军，曾在北洋军中任过副团长。1930年回房山石楼村学医种地。1937年卢沟桥事变后，激于民族义愤，投身抗日斗争，曾在宋哲元第二十九军第三师担任管马处主任委员。不久该军解散，蒋维平回家开西药店维持生计！
1938年2月，八路军第120师359旅挺进平西，路经其家乡，当时他已年届六旬，为实现抗日夙愿，1938年5月，他携义子蒋志刚，毅然关闭药店，携带全部药品，冲破日伪军的重重封锁，到房(山)良(乡)联合县抗日民主政府驻地长操村参加了革命，同月加入中国共产党，任房良县九区救国会主任。曾任三五九旅团制药厂厂长。
他不顾年事已高和环境艰险，苦心钻研中西医学，爬山越岭采集中草药，深入民间收集药方300余种，配制丸、散、膏、丹等40余种，治愈大批伤病员。1941年春，部队进驻陕西省米脂县，病员集中，药品奇缺。他带领40余人四处搜集芒硝，制作硫酸钠，解决了一部分打针用药问题。用蜂蜜和猪油熬成药膏，治疗疮疖有特效。还配制出光明眼药膏、疟疾丸、外科治腐膏和复方氧化钙等药品，缓解了药品困难。
从外表看蒋维平本事大脾气也很大，得理不饶人，爱骂人。其实大家都知道，老人家心肠特别好，对伤员、病人从来不发脾气，有时候还拿自己的津贴给伤病员买营养品。
部队在米脂休整的时候，蒋维平的津贴是12斗小米，有一回，他看到地主家雇用的一个女仆，长得小巧玲珑，觉得很可怜。后来又知道这女仆是河北人，老乡，会唱河北梆子，是逃难出来的。他就用12斗小米把她从地主家里赎了出来，放到卫生队打杂。这女子后来跟一副营长结了婚，生活得不错。一辈子都感激蒋维平。
1943年，在陕甘宁边区开展的大生产运动中，他担任南泥湾九龙泉719团农场场长，不顾年迈，带领全场100余人，开荒400多亩，当年达到粮食自给，并上缴公粮2.88万公斤。同时，开办木工厂、碾米坊，组织制药、编织和烧炭，把农场建成为第359旅的第一模范农场。1943年被评为旅劳动英雄和陕甘宁边区劳动英雄、模范工作者。
1946年7月，担任八路军白求恩国际和平医院第一分院副院长。在清风店战役和石家庄战役中，率领医护人员救治伤员1200余人，并亲自管理由400多名伤员组成的连队，使之成为模范连队。
建国后1950年9月，出席全国工农兵劳动模范代表会议。1951年8月以后，历任察哈尔军区直属医院、华北军区张家口医院、北京军区张家口第251医院、中国国际白求恩和平医院副院长等职。1955年被授予中校军衔。和三级独立自由、三级解放勋章。授衔时已77岁高龄，成为中华人民共和国历史上最年长的中校。
1964年7月12日在张家口二五一医院病逝。享年86岁