图文 | 郭建生
传统工艺
过了一把做粉条的“瘾“
郭建生
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纯红薯粉条是林州人喜爱的一种食物，大到操办红白喜事吃大锅饭，小到平素常老百姓在家吃烩菜，总免不了要或多或少加上些粉条或粉条制品的皮渣，丰富烩菜内容，增加烩菜的口感。现在年轻人流行吃火锅，选择食材时，粉条也在必选之列。??
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粉条虽受人们的青睐，可做起来就不容易了，且不说挑水插秧、管理、刨挖时的艰辛，单就把红薯制作粉条这一过程，就把人扎腾得焦头烂额，疲惫不堪。凡是经历过的人都会发出这样的感慨:“麻烦，劳神，费劲，做了今年再也不找这忙了。”说是这样说，过了那阵子，体能恢复了，明年还会照做不误。
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去年我家收获红薯600余斤，用500多斤红薯做粉条70来斤。因此我也又过了一把做粉条的“瘾”。??
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01 取? 粉
霜降前的一个星期天，我们上午刨完红薯，接着洗红薯，下午就到邻村东张村取粉。
这家粉坊由50多岁的女主人打理，她中等个头，身体壮实，干活不惜力。只是长期超负荷劳作，后背高高隆起，腰弯得像C字形一样，双腿弯曲变形，就这样干起活来仍不比男人差。这不，昨天还在市里某建筑工地做工，晚上加班收拾粉坊器具，今天就开张了。
我们到达时，准备工作还不大就序，做粉用的水缸还在家后空闲地睡觉，为了赶时间，我们一家人推的推，拽的拽才把缸移到她家门口。好在加工粉的人不多，又是机器粉碎，天黑前也就结束了，白白的粉状液体盛满了五个大缸。临走时女主人告诉我，明天下午过来搅缸、过罗。
搅缸前要先把缸内发黄的浆水排出，露出下边的白色淀粉，加上适量净水，才能搅动。搅缸是传统手工做法，很辛苦的。用一个直径3公分，1米5长的木棍不停的在缸内搅动旋转，利用水的旋力，些儿些儿地溶解沉淀在缸里的淀粉，直到全部溶化。搅一缸下来，就会浑身发黏，大汗淋漓，两个胳膊发酸，连搅两缸就不想动弹了。过小罗的目的是把淀粉里的杂质去掉，让淀粉更纯洁，更细腻。值得说明的是，不过小罗的红薯淀粉很难做成粉条。记得有一年我家就是因为没过小罗，没有做成，第二年春天又返了工。过完小罗还要把缸里的水加满搅拌均匀，让其二次沉淀。并作封口处理，防止杂物及灰尘落入。?
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第二天下午再去起粉。起粉也要先前排掉缸内的水，剩下一层白白厚厚的淀粉，用铲子铲到准备好白布单或编织袋内，吊在家里做成粉角。然后将粉角分成若干小份晾晒，再用手柔成粉状，过罗，晒干，封装，制粉阶段告成。
02 漏粉条
进入农历九月份粉坊漏粉条陆续复工，西张，大池，杨家营三家粉坊离我们村都不是很远，每家的生意也各有特色，各有优势。相对而言，西张粉坊距我村较近，路也好走，但加工的人多，需要提前预约。
“十月一”这天，我和我儿子回老家上坟后，绕道西张一探究竟。西张村隶属姚村镇，在我们村正西方向，相距五华里，驾车不用10分钟即到。西张粉坊果然名不虚传，大门口道路两侧停放着汽车、三轮车、电动车等大小车辆，院内送粉的，洗粉条的，晒粉条的，拉粉条的人来人往，熙熙攘攘一派繁忙，那场面用“生意兴隆“来形容一点都不过。我们顾不上看粉条质量，先去排队预约，工作人员告诉我：“你是第15本上的，到时候电话通知你。”我向他索电话，回说：“我们每天加工3000斤粉面，各自都很忙，如果客户都向我要电话，光接电话都接不过来，什么活都干不成了。”听着工作人员唠叨，我想想也是。走出粉房，我们向市区方向驶去。
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回到家里，调大手机音量，时不时翻翻手机看有没有陌生未接来电，只怕耽误了。左等右等一直没有出现，直到十月二十日上午才接到叫送粉面电话，我把粉面送到粉坊过秤。工作人员告我:“明天把粉面移到做粉条车间排队漏粉条。”次日上午9点我到达时，前边已有八、九家了，人家有的早起5点就到了。
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漏粉条车间占了三间屋，西边一间摆着晾粉条的支架，东头安装有和面机，三口大铁锅一字形排列，一口用来煮粉条的锅里水不停地沸腾着，屋内热气弥漫，朦朦胧胧，仿佛置身云间。来自南乐的三名师傅正在忙碌着，他们各自把关守口，尽职尽责。2碗3碗，3碗4碗，4碗5碗……负责和面的师傅正在准备打芡，打芡是漏粉条必有的程序，就像蒸馍用老窖一样都有严格的比例。漏粉条芡大了粉条上出疙瘩，质量得不到，芡小了漏不成。师傅用碗挖粉面打芡，因户制宜，灵活掌握，粉面斤数多的户多挖几碗，少的户少挖几碗。打芡要把准备的粉面放进一个桶里，加适当的水快速搅拌成透明糊状备用。把准备好的芡、粉面倒入和面机内加水搅拌，和面用水也很有讲究，太多太少都不行，和到什么程度，师傅自然是心中有数。
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负责漏粉条岗位的师傅非常关键，直接关系到粉条能否漏成及质量好坏。西张粉坊漏粉条是半机械化的，手动升降调节漏瓢位置高低，人工加料，电动螺旋桨搅拌漏制。这种方式虽说减轻了工人的劳动强度，可就对面团的柔软度、韧度适宜性上仍靠师傅的经验来甄别。那位南乐的技术总管，时而把面团握在手里捏捏，靠手感检验水份大小，软硬程度；时而把面团举起向下垂落检验其韧度；时而又将面团放入到一定高度的漏瓢内检验实际操作时的效果。或加水，或加粉面，或加少许芡，对面团作微量调整，直到漏出的粉条粗细一致，长而不断时方可漏制，调试好后，师傅一手拿小木棒迅速打断试制时的粉条，一手转动机器臂上漏瓢至沸腾的大锅上，开始正式漏制，两手并用，眼疾手快。那精湛的技艺，敏捷的动作让在场的观众无不拍手叫好。
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漏出的粉条经开水锅里煮熟，工作人员用两根长筷子挑到第二口锅里降温，然后由师傅挂到粉杆上，每挂完一杆，用剪刀把粉杆尾部粉条剪断，让锅里的粉条与杆上的粉条分离，并把杆上粉条依次放到第三口锅内继续降温，循环往复，忙中有序。这个岗位由一名南乐的年轻人操作，他右手从锅里捞粉条，挂在左手母指和食指上，一前一后，一左一右，一会儿拿粉杆挂，一会儿用剪刀剪，像表演似的，节奏感很强。让人看的眼花缭乱，目不暇接。
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下午四点多轮到我家做粉条，我们四人，有负责从第三口锅里提粉条杆，有拿剪刀剪去不规则粉条的，有往支架上传递的，仅30分钟就做完了，做成的粉条在屋内停放了一会儿，便推进了冷冻库内。
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03 冻粉条
冻粉条的作用有二。一是冷冻可以阻止水分流失过快，增强粉条的弹性和爽滑度，烹饪时耐煮；二是可以促进粉条分散，防止粘连，出现“并条”现象。以前漏粉条都是在冬天上了冻以后做，主要是依赖大自然这一天然冷库来冻，头天晚上把挂在粉杆上的粉条摆在院子里或空闲的地方，还要往粉条上浇两三次水，第二天早晨每杆粉条冻得很结实，像牛皮一般。现在用冷冻库冻粉条不受时间、季节的限制，即使是大热天也可以冻制。据悉，冷冻库冻粉条温度控制在零下4度，用时17个小时即可。
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第二天中午12点准时开冷库，为防止差错，工作人员按照入库时粉杆数量逐户清点核实，帮助从架上卸下。客户们不论认识与否，大家互相帮忙，搬的搬，推的推，不到1个小时出完了冷库里的粉条。
04 洗粉条
西张粉坊洗粉条是机械化作业，洗粉条机是他们自制的，上边喷淋，下边链式输送，全长6米，工作人员按下电钮，从头到尾走一趟，每杆粉条就散簌簌的了。不用湿客户的一个指头，轻松，便捷，整洁。
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看着一车车洁净爽直的粉条，一个问题在我的脑海闪念：为什么同样都在这里漏的粉条，有的颜色发青，有的发白？
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? 我们几个正议论着，一位老农走来说：“粉条的颜色与红薯的品种有关，徐薯22，出粉率低，粉质好，适宜做粉条，颜色发青；商薯19，出粉率高，粉质差，红薯好吃，做出来的粉条发白。“老农的回答，让我等恍然大悟，心悦诚服。
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05 晒粉条
晒粉条是做红薯粉条的最后一道工序，一般好天晒2至3天就可以了，要是遇到阴天需要的天数会延长。刚洗过的粉条最怕风哨，一旦风哨，粉条表层的光滑度被破坏，颜色发白，粗糙，耐热性能下降，口感大打折扣。因此遇到刮风天，还是避让为好。
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去年我家在西张粉坊晒场晒了半晌粉条，期间，我与开粉坊的刘万顺老板聊天，他侃侃谈起了自己开粉坊的初衷：
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“粉坊建于2018年，当时看到红薯种植面积越来越大，做粉条又成为很多农户的首选，可做粉条的粉坊很少，远远满足不了需求，为了方便群众，顺便也挣点加工费，增加些收入。”
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“其实，开粉坊漏粉条也是传承民间艺术，上世纪六七十年代，我们村里每个生产小队都有自己的粉房，制粉、漏条、冷冻、晒干一站式完成，粉匠都是本队社员。后来种红薯的少了，技术人员老化断层，这一民间技艺也就失传了。这几年我一直请南乐的师傅来做，就是想叫人家来给咱培养技术力量，帮助更多人从事这一行当，发扬光大民间技艺，做大做优咱的红薯粉条产业啊！”
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这就是一位普通作坊人的情怀，一项民间技艺的复兴，一个产业链的兴旺……
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红薯粉条，小产业，大市场，前景无限！???????????????????
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作者简介
郭建生??林州市城北村人，50后，金融系统退休职工，市民协会员，爱好写作，书法。
原文始发于微信公众号（林州河顺民间文艺）：【河顺民间文艺. 第81期】过了一把做粉条的“瘾| 郭建生